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 DANILO CIAVATTINI

Viterbo 17 gennaio 2019

Alto, robusto, con i piedi ben piantati a terra e le spalle larghe, la pelle chiara, la folta barba rossiccia e i capelli dello stesso colore, il sorriso rassicurante e la fronte ampia come sono quelle dei greci dell’Egeo, il naso importante come da tradizione italica proprio della discendenza materna, gli occhi serrati, acuti come chi guarda lontano, propri di un “tirreno”.

Così l’iconografia classica rappresenta Tarquinio Prisco, il quinto re di Roma, il primo della tradizione etrusca. Così mi appare in un freddissimo e ventoso mattino di un venerdì di inizio gennaio Danilo Ciavattini che, sebbene stellato, lasciò la capitale del mondo nel 2017 per costruire il suo regno nella città dei papi. E’ bastato un anno perché ritornasse un re stellato, e ricostruisse a Viterbo -alla fine del 2018, nell’edizione 64 della Guida Michelin Italia 2019- il suo dominio.

Incomincia così la mia entusiasmante avventura di conoscenza di questo chef nel suo caldo e familiare ristorante che, posto all’interno della cinta muraria, lungo una stradina la cui cortina residenziale disegna una quinta scenica austera e sobria, mi appare un’ancora di salvezza in questa giornata invernale.

L’interno riflette l’esterno con in più una punta di ironia contadina: le plafoniere e i lampadari a forma di sgabello. Lo stesso su cui poggerò la mia borsa da lavoro. Sembrano una stilizzazione di quelli che disegnava Van Gogh ma io intravedo le sembianze di quelli su cui si sedevano gli aruspici. Retaggio di una tradizione ellenistica italicizzata che vedeva in quei sacerdoti gli unici interpreti tra gli uomini ed una cosmologia fatta natura, fauna e flora. Mi basta scambiare due parole con questo giovane uomo che incarna nelle sembianze e nello spirito le dinastie della Tuscia per capire che un filo sottilissimo lo lega ancora con forza a quelle storie.

Ero venuta per chiedergli del suo passato di apprendistato stellare nel Lazio meridionale tra le Colline Ciociare e poi tra le vette dolomitiche o, magari, di quell’enoteca dall’elegantissimo taglio sartoriale che gli tributerà a circa trent’anni una stella Michelin prima a Viterbo e poi a Roma, ma un imprevisto colloquio “divergente” oscillante tra un cavolfiore e una patata mi ha catapultato nel mondo dello chef, come io lo volevo.

Come le maddalene proustiane quegli ortaggi mi immergono in una sapienza agraria arcaica in cui la manipolazione e l’annusare i frutti della terra ti consentono di acquisire saperi e valori che donano non solo gioia ma consapevolezza che la complessità degli alimenti contadini trova la sua esaltazione dalla commistione delle biodinamiche. Ogni frutto metaforico ha un profumo, un sapore e una consistenza che varia da come lo si accudisce prima, raccoglie poi, conserva quindi, e infine tratta da solo o in rapporto agli altri alimenti, senza forzature, senza falsità. Resto ammaliata da questa educazione contadina, da questa sapienza bucolica che permette la creazione di piatti che prima che essere nel piatto sono nella memoria olfattiva e gustativa dello chef. Perché quello che oggi per alcuni è moda, tendenza o un ambito passe-partout per la celebrità qui diventa una invisibile linfa che nutre idee sofisticatamente semplici. “Chi ha radici profonde –penso- è in grado di immaginare tutte le infinite sfumature che favolsticamente ogni giorno gli orti, i boschi, i campi, il mare d’erba del circondario creano”.

Emozioni magnetiche chiamate piatti, gli stessi che vedo disegnati alle pareti. Ecco il miracolo della natura: pomodori assurti ad opere d’arte, iconografiche prima che gastronomica. Vivo il mio pranzo come la celebrazione di un mondo che mai avrei sognato ottenere.

Lo avrei dovuto capire che ero finita alla presenza di un re!

Lascio Viterbo con rammarico ma avevo una “grande dama” Veuve Clicquot, da incontrare; questa storia, però, ve la ho già raccontata.

Spero, comunque, di tornare presto in questo regno oppure magari di portare questo re a esplorare altri orizzonti. Anche solo per un giorno.


MAME OSTRICHINA

Napoli 16 gennaio 2019

Come decima fatica ricevette l'ordine di portare da Erizia le vacche di Gerione.

Apollodoro

Dodekathlos. Dodici fatiche in dodici anni.

Questa la pena espiativa fissata dall’oracolo delfico per Eracle. Questa la punizione mitica per aver ucciso la sua famiglia in un accesso di follia.

La decima fatica, tramanda Apollodoro, è rubare le vacche rosso pezzate di Gerione, mostruoso gigante a tre teste. Nel lungo viaggio di transumanza verso la Grecia l’eroe uccide, saccheggia, distrugge ma anche costruisce. Costruisce perfino strade per consentire alle vacche di proseguire il loro viaggio. Una di queste gli antichi la chiamarono via Herculea. Per un tratto diventava un sottile istmo di terra. Da un lato un lago, tra i Campi Ribollenti, dall’altro il mare, il Tirreno. Acque dolci e salate che si miscelavano mentre esalazioni solforose favorivano la fermentazione delle alghe dando nutrimento ai mitili.

E’ così che il mito si fece storia. Già perché in quel lago, sei secoli dopo la fondazione di Roma, un arguto patrizio di nome Gaio Sergio Orata, inventò l’acquacoltura, e quel lago diventò il luogo dell’allevamento dei più pregiati mitili del mondo antico: le ostriche. Quell’uomo divenne tra i più benestanti della Repubblica e quel lago venne chiamato metaforicamente Lucrinus, perché aveva reso quell’uomo ricchissimo. Poi, nel tempo, con il bradisismo e l’eruzione vesuviana che obliò Pompei, in un centinaio di anni anche quel lago scomparve, inghiottito dal mare, e con esso la ambite ostriche. Financo la memoria.

Passarono anni, secoli, millenni, imperi e dominazioni, fino a quando millesettecento anni dopo l’operosa dinastia borbonica ritrovò Pompei e con essa la romanità, i suoi costumi e i suoi gusti. Mentre quel re nasone che fece del suo regno il centro del mondo riscoprì, grazie alla parentela muliebre, assieme al piacere delle ostriche dell’Atlantico francese, la memoria dell’acquacoltura, sostituendo all’irrequieto lago Lucrino il mansueto Fusaro, il lago delle fermentazioni. E così che nei Campi Flegrei, ai diletti della caccia e dell’adulterio, affiancò la coltura di nuovi sapori e attorno a quel luogo delle delizie incaricò il suo architetto magnifico di erigere costruzioni di bellezza neoclassica. Fu così che Vanvitelli oltre la fiabesca Casina concepì l’Ostrichina. Un edificio destinato alla degustazione di quel prezioso alimento e che trascendendo la dinastia borbonica divenne uno dei ristoranti preferiti dalla nobiltà di censo e di portafoglio che, da tutto il meridione, gravitava su quell’area.

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Caro lettore non considerare questo excursus metastorico solo un lungo preambolo in quanto, a mio avviso, è solo così che si può capire il progetto gastronomico di Monica Neri, intraprendente ed illuminata imprenditrice campana di cultura ed esperienze multimeridane che ha voluto creare un ristorante che, a partire dal titolo, evocasse la sua metaforica dichiarazione di intenti: come quella Ostrichina rappresentava l’archetipo architettonico che elevava l’ostrea edulis a cibo metastorico per i nobili borbonici, riammagliando la cultura neoclassica con quella dell’impero romano e indietro nel tempo fino a Micene e all’epoca degli eroi, così questo ristorante si pone come obbiettivo la proposizione di una cucina che mira ad una purezza dei contenuti ittici e dei metodi di coltivazione, che guarda al passato con nostalgia arcadica. In altri termini in questo ristorante si ricercano alimenti provenienti o che perseguono metodiche biodinamiche e che rifuggono la modernità di produzione e di marchio a vantaggio di ciò che dura da tempo e nel tempo.

Questo, per usare un termine caro allo strutturalismo, è il contenuto.

Circa il titolo, Mame, che tradisce onomatopeie e semantiche orientali, serve a far comprendere al cliente che in questo ristorante si perseguono tecniche di cottura e di preparazione che strizzano l’occhio all’oriente, al sol levante e alle culture gastronomiche di altri meridiani.

Per cui, oh lettore, sappi che Mame Ostrichina è un chiasmo gastronomico, è una dichiarazione di intenti: qui si fa una cucina che mira alla fusione di sapori globali ma ancorata alle produzioni locali. Oggi si dice “glocal”, ovvero rivolta ad una clientela internazionale o predisposta alle contaminazioni di idee e sapori sapendo che è solo dal molteplice che si raggiunge l’unico. E qui entra in gioco lo chef.

Perché dopo tante parole è bene che si sappia che questa non è una cucina concettuale ma intimamente inserita in quel filone di contemporaneità oggi perseguito in tutte le grandi città del mondo e che in Italia si può trovare solo in alcuni dei più importanti ristoranti di Roma e Milano.

Vedo Fabio Borruso, chef formatosi nell’ospitalità di lusso e proveniente da una famiglia con predisposizioni eccellenti all’alta ristorazione, cucinare con la cura meticolosa di un francese, mentre attraverso una vetrata prismatica percepisco la dedizione con cui esegue affumicature, cotture a vapore, e marinature.

Non è ancora una cucina per tutti perché Napoli è una città ancorata ad una ristorazione che fa della pizza e delle tradizioni popolari dei caposaldi ingombranti, tuttavia questa nuova proposta gastronomica (posizionata tra Piazza Plebiscito e la Funicolare Centrale e interna a quel food district della ristorazione per turisti che sono diventati i Quartieri spagnoli) rappresenta una delle opportunità gastronomiche migliori che offre oggi il capoluogo partenopeo.

Ammaliata da alimenti nostrani rivisti in una forma che nella mia cena profumavano anche di sud America ho scoperto un indirizzo da consigliare all’omino Michelin!


18 DICEMBRE 2019 UNA PRESENTAZIONE NON CONVENZIONALE
Napoli, 13 dicembre 2018
L'uscita del quarto libro de La Consiglieria Guida Gastronomica non Convenzionale 2019 "Indirizzi da raccontare e un finale inaspettato" martedì18 dicembre 2018 al caffè letterario Raffaello di via Kerbaker a Napoli è l'occasione per far conoscere, ancora una volta, al pubblico partenopeo, cosa intendo col termine "non convenzionale".
Non è Nieva Zanco la protagonista ma gli chef ed il loro mondo che diventa l'occasione per trasformare una realtà quotidiana fatta di lavoro e sacrifici, sveglie all'alba e chiusure dei ristoranti a notte fonda, clienti che si ergono a ispettori e critici che diventano giudici, menù in perenne trasformazione e piatti che diventano tradizione, scene che diventano panorami , fatti che si trasformano in storie, desideri in miti, insomma una realtà eterogenea in racconti. E i racconti servono all'uomo per sublimare la realtà, trasformando la prosa del quotidiano in poesia. Perchè la poesia, come diceva Keats, è come la realtà dovrebbe essere ed io, in ultima analisi, contrabbando elegie, stati d'animo, magari stati di grazia.

 
LA CENA DELLE STELLE

Siena, 30 novembre 2018
Nella mia mente ripeto ossessivamente un mantra laico: network!
Sono fermamente convinta che, in ogni campo, molti problemi potrebbero essere meglio affrontati e risolti se si facesse rete. Perchè la condivisione è un segno di forza oltre che di intelligenza non di debolezza. E, in un mondo globalizzato e globalizzante, rinchiudersi entro stecchati reali e figurati non risolve i problemi, li amplifica.
Dico questo perchè quando mi è stato  chiesto di lanciare un'idea per La cena delle stelle in programma domani sera a Siena, nel complesso museale di Santa Maria alla Scala nell'ambito della iniziativa Mercato nel Campo, ho suggerito di superare l'approccio -a mio avviso obsoleto- incentrato sul  localismo gastronomico, proponendo una cena che avesse una commistione di provenienze culinarie ma sopratutto uomini con poetiche gastronomiche ben delineate e con un'attenzione rivolta al mondo del Veg&Veg, del Gluten-free, e del mangiare sano (che non vuol dire mangiare scondito).
Ecco perchè ho immaginato la partenza con una pizza.
Non solo perchè in Italia già esistono alcuni chef stellati che hanno questo piatto in carta ma perchè da pochi giorni la guida Michelin ha assegnato in Spagna allo chef Dani Garcia e al suo Bibo le agognate 3***.
Pizza, dunque. Napoletana nel cuore, irpina nella facitura ma toscana nello spirito.
Toscana Felix. L'autore è Giuseppe Maglione, patron del ristorante Daniele Gourmet ad Avellino. Save the name! Con il suo piatto, in abbinamento, una birra artigianale trentina: Fravort. Profumi e sapori come non li avete mai provati.

Seguendo questo filone non convenzionale, ho invitato gli autori dei due antipasti a cimentarsi con proposte che rivedessero la cucina del territorio in chiave critica, contemporanea, accattivante. 
Ecco che così un classico della toscanità -la pappa al pomodoro- diventa un inganno per l'occhio, alla moda dei ristoranti più cool inglesi, mentre uno dei più classici degli antipasti  italiani -la caprese- diventa uno scrigno pieno di sorprese.
Gli autori sono due chef della Guida Michelin: Marco Leonelli (Antica Casina di Caccia a Villa di Piazzano) e Gianni Vanacore (nuova stella Michelin al ristorante Rossellinis all'interno di Palazzo Avino a Ravello. Uno dei posti più belli al mondo).

Un primo. E, nel mondo, il primo per antonomasia è il risotto. E il riso d'cellenza, nell'immaginario dei gourmet, è Acquerello. Siccome cucinare un risotto di qualità per 150 persone è un'opera di professionalità prima che di ingegno ecco che la scelta è caduta su Paolo Gramaglia (1* Michelin al President di Pompei). 
Definire questo chef con una parola? Per me Magellano.
Giallo Acquerello è la sua proposta.

Secondi. Veg o non veg? Nel dubbio meglio tutte e due le opzioni.
Cacciagione vs Una passeggiata nell'orto veneto. 
Daniel Calosci (nuovo ingresso nella Guida Michelin con il ristorante Il Particolare di Siena) a cui spetta il difficile compito di trasformare la tradizione e Ermanno Zago uno degli chef più attenti in Italia a coniugare la qualità con la salute che dal suo ristorante Le Querce a Ponzano attrae i palati più esigenti alle esigenze del XXI secolo.

Dolce. Niente voli pindarici, solo il miglior panettone italiano: quello del vicentino Giancarlo Maistrello in due versioni gourmet condivise con Oliver Glowig  (lo chef tedesco innamorato dell'Italia e che ha nel carniere ben 5 stelle Michelin) e immodestamente narrate da me nel libro Storie di Natale.
Il Panettone del Patriarca e Il Panettone del Cardinale. 
Tuttavia siamo in Toscana e ci voleva una metaforica ciliegina sulla torta.
Cosi Ettore Beligni uno dei migliori pastry chef al mondo realizzerà una crema al Vinsanto per accompagnare questi dolci giochi di farine e lieviti.

Buona cena


GUIDA MICHELIN 2019: LA VERSIONE DI NIEVA
Conegliano, 20 novembre 2018
La prima impressione a caldo su quanto accaduto a Parma ho sentito l'esigenza di comunicarla subito sulla mia pagina Facebook. C'era il desiderio di condividere immagini ed emozioni:
il decimo tre stelle (Uliassi), un re Mida conclamato (Bartolini), un aspirante re Mida (Cannavacciuolo), una carica di nuovi chef  monostellati (circa 30, giovani e giovanissimi), ambizioni campane deluse (nessun nuovo due stelle nè tre stelle), l'obliterazione di una nuova regione nell'atlante Michelin (la Basilicata con Vitantonio Lombardo).
E poi alcune scommesse personali vinte (Simone Breda con la nuova stella al suo Sedicesimo secolo idem Angelo Carannante col suo Caracol; Giovanni Vanacore con Rossellinis e Ivan Bombieri con la Taverna di Colloredo, che hanno mantenuto alto l'onore di due ristoranti storici dell'italianità; e poi quattro nuovi piatti: La Barrique by Oliver Glowig, La Porta Antica di Augusto Valzelli, J Contemporary Japanese Restaurant e il Particolare di Siena del team Giglioni, Gagliardi, Calosci.
Ma, accanto a questi scenari, che sono quelli che la critica, da giorni, sta sviscerando e commentando, c'è ne è un altro di cui nessuno parla e di cui ogni giorno che passa acquista ai miei occhi dei contorni sempre più definiti.
E' cambiato un mondo.
La struttura della ristorazione media italiana (quella dei Bib e dei Piatti) ha subito un crollo esponenziale. 
O meglio i Bibgourmand (i ristoranti con il miglior rapporto qualità prezzo) sono costanti a 257 (saldo stabile tra nuovi ingressi e uscite), mentre i Piatti sono passati da oltre 2.000 a circa 1.500. Ora, se si considera che ci sono circa un centinaio di nuovi ingressi, vuol dire che quella che era la  struttura portante della gastronomia italiana è stata tagliata di circa il 30%. 
E' un nuovo modo di pensare, un nuovo approccio che non lascia più spazio al cuore, ai sapori, alla tradizione, alla gestione familiare, agli arredi un pò vintage. E non importa se parliamo di ristoranti che facevano tanti coperti. E' un problema di filosofia: è il nuovo che avanza e ricerca, chef giovani, piatti curati, format a fuoco, arredamenti alla moda, modernità nei piatti e contemporaneità nei sapori.
I nuovi piatti di oggi sono le stelle di domani.

 
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